硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行（）幾個(gè)方面的預(yù)處理。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

糙米碾白可以采用（）等方法。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。