單項(xiàng)選擇題泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶人泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。

A.鹵變渾
B.菜變色
C.鹵湯發(fā)黏
D.鹵汁發(fā)酵


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1.單項(xiàng)選擇題用來(lái)泡制的原料應(yīng)新鮮，含有較多的水分，這樣泡出的菜才會(huì)具有（）。

A.新鮮的口感
B.酸辣可口的口感
C.生脆的質(zhì)感
D.脆嫩爽口的質(zhì)感

2.單項(xiàng)選擇題盛裝甜酸味鹵汁的盛器要求是（）。

A.鋁制品
B.不銹鋼制品
C.陶制品
D.銅制品

3.單項(xiàng)選擇題甜酸味的鹵汁主要由白糖、白醋、鹽（）等加水熬成。

A.花椒、辣椒
B.香葉
C.花椒
D.大料、花椒

4.單項(xiàng)選擇題所謂泡是以時(shí)鮮蔬果為原料，投入（）中浸泡成菜的方法。

A.經(jīng)調(diào)制好的鹵汁
B.經(jīng)發(fā)酵的鹵汁
C.經(jīng)發(fā)酵的料
D.鹽鹵

5.單項(xiàng)選擇題涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制時(shí)，主要是掌握好（），使味汁的滋味融合恰到好處。

A.下入調(diào)料的量
B.下入調(diào)料后的加熱時(shí)間
C.下入調(diào)料后要用小火加熱
D.下入調(diào)料的次序和加熱時(shí)間