多項(xiàng)選擇題罐頭食品殺菌后必須迅速冷卻的目的是（）

A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
B.固定食品中的天然色素
C.避免內(nèi)容物色澤劣變、組織軟化、風(fēng)味受損
D.防止嗜熱性細(xì)菌的繁育
E.減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕


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1.多項(xiàng)選擇題對(duì)果蔬原料進(jìn)行熱燙的主要作用是（）

A.破壞氧化酶系統(tǒng)的活性，防止原料變色
B.增加細(xì)胞膜透性，增進(jìn)美觀
C.增加彈性，便于裝罐
D.減少原料的不良?xì)馕?br /> E.殺死部分微生物

2.單項(xiàng)選擇題在一定范圍內(nèi)，隨果汁發(fā)酵溫度的升高，其最終形成的酒度會(huì)（）

A.升高
B.降低
C.不變
D.以上均不對(duì)

3.單項(xiàng)選擇題下列哪種冷凍方法是將產(chǎn)品與由冷凍劑冷卻的金屬板面接觸進(jìn)行的（）

A.鼓風(fēng)冷凍法
B.間接接觸冷凍法
C.浸漬冷凍法
D.低溫冷凍法

4.單項(xiàng)選擇題在蔬菜的腌制過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象屬于有害的發(fā)酵作用（）

A.乳酸發(fā)酵
B.酒精發(fā)酵
C.醋酸發(fā)酵
D.丁酸發(fā)酵

5.單項(xiàng)選擇題含有二氧化碳?xì)怏w的高級(jí)白葡萄酒被稱為（）

A.發(fā)酵酒
B.香檳酒
C.蒸餾酒
D.配制酒