單項選擇題初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便（）。
A、復煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯
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1.單項選擇題肉干制時也可采用微波干燥，國際上規(guī)定（）和2450MHz為微波加熱專用頻率。
A、1500MHz
B、1000MHz
C、915MHz
2.單項選擇題肉類的干制品常見的有肉脯、（）、肉松等。
A、肉干
B、肉醬
C、肉糕
3.單項選擇題肉在干制過程中的物理變化主要有干縮、干裂、表面硬化、重量減輕、體積縮小和（）
A、多孔性形成
B、發(fā)砂
C、褐變
4.判斷題肉類進行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅韌，口感較硬，復水后也難恢復到原來的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后的纖維空間排列緊密的緣故。
5.判斷題肉的干制過程對風味沒有影響。
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下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
題型：多項選擇題
鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
題型：多項選擇題
熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）
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構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
題型：單項選擇題
優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）
題型：單項選擇題
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
題型：多項選擇題
下列哪個選項不是去骨火腿去血水的主要目的？（）
題型：單項選擇題
下列有關(guān)中式香腸加工過程的說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預煮工序說法正確的是（）
題型：多項選擇題