單項選擇題切割羊肉卷時，羊肉（）
A.應先冷凍后再切割卷狀
B.直接卷起來切割
C.要先腌制后切割
D.先切成薄片再卷起來
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1.單項選擇題要將黃鱔切成鱔段用于紅燒，鱔段的長度一般為（）
A.3-5cm
B.5-8cm
C.8-10cm
D.10-12cm
2.單項選擇題在切割獼猴桃用于裝飾菜品時，為了使獼猴桃形狀美觀，應（）
A.去皮后切成薄片
B.切成半圓形片
C.用模具壓出形狀
D.切成小塊
3.單項選擇題切割牛筋時，由于牛筋較韌，切割時應（）
A.使用鋒利的刀具
B.用鈍刀慢慢切割
C.先將牛筋煮熟再切割
D.邊切割邊用錘子敲打
4.單項選擇題切割南瓜時，為了使南瓜在烹飪中更快熟爛，應（）
A.切成小塊
B.切成大片
C.保留南瓜皮
D.先將南瓜蒸熟再切割
5.單項選擇題分割蝦肉用于制作蝦餃時，蝦肉應（）
A.粗略切碎
B.剁成蝦泥
C.保持顆粒狀
D.切成薄片
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題