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判斷題面糊類蛋糕（例如水果條），如果固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量減少。

1.判斷題面筋中的麥殻蛋白，使面團(tuán)有良好的延展性。

2.判斷題鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。

3.判斷題蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時(shí)不宜留有蛋黃液體原料。

4.判斷題固體油脂對(duì)海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶化再用。

5.判斷題若重復(fù)使用油炸油時(shí)，應(yīng)每天濾去殘?jiān)?，并注意顏色、風(fēng)味是否異常。