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問答題試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法及機理。

中和酸技術(shù)、高溫瞬時殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)

1.問答題簡要論述食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容。

食品物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)；食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì)；食品物質(zhì)的物理及化學(xué)變化；加工及貯藏技術(shù)對食品成分的影響。

2.問答題由維生素的結(jié)構(gòu)特點簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。

3.問答題簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

4.問答題試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程

5.問答題簡述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。

構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。

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