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單項選擇題褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）

A.乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚
B.麥芽酚和乙基麥芽酚
C.愈創(chuàng)木酚和麥芽酚
D.麥芽糖和乙基麥芽酚

1.單項選擇題碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)

A.黑色
B.褐色
C.類黑精
D.類褐精

2.單項選擇題環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物

A.有色成分
B.無色成分
C.揮發(fā)性成分
D.風味成分

3.單項選擇題噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成（）的相互作用

A.糖－風味劑
B.糖－呈色劑
C.糖－膠凝劑
D.糖－干燥劑

4.單項選擇題多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的（）狀

A.無規(guī)線團
B.無規(guī)樹杈
C.縱橫交錯鐵軌
D.曲折河流

5.單項選擇題一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生（），導致中毒。

A、D－葡萄糖
B、氫氰酸
C、苯甲醛
D、硫氰酸