問答題

【簡答題】泡菜類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。

答案： 泡菜類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳...
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問答題

【簡答題】簡述食糖的保藏作用？
答案： （1）食糖具有高滲透壓作用。
（2）食糖可降低糖制品的水分活性。
（3）食糖具有抗氧化作用。
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【簡答題】簡要說明果蔬干制原理。
答案： 干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分，提高原料中可溶性物質濃度，降低水分活度，迫使微生物不能生長發(fā)育；同時抑制果蔬中酶活力，...
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