油酥面團用油量占面粉的30%左右。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

果膠可以分為（）兩個大類。

油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

小麥的水分調節(jié)過程，需要滿足（）。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設備是（）。

角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。