（1）根據(jù)品種規(guī)格加工。 （2）根據(jù)不同的切配、烹調要求加工。 （3）合理使用烹調原料。 （4）除盡污穢、雜質，確保清潔衛(wèi)生。
所謂刀工就是根據(jù)烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將初步加工整理的烹調原料，加工成一定形狀的操作過程。
所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活原料的宰殺、整理、洗滌的加工過程，也就是烹調原料最大限度轉變?yōu)閮袅系募庸み^程。
所謂刀法就是將烹調原料加工成不同形狀的行刀技法。
最新試題
切丁時，對于質地較軟的原料可以先（）再切。
切片時，哪種原料適合切成厚片（）
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
切丁時，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
掛糊上漿后的原料應盡快烹飪，以免（）
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。