單項選擇題冷水面團特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、水
D、輔料
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1.單項選擇題將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉揉和成團的方法叫（）。
A、沖燙法
B、攪燙法
C、泡心法
D、煮芡法
2.單項選擇題在下列制品中用小包酥方法開酥起層的是（）。
A、芙蓉餅
B、爐餅
C、哈達餅
D、水晶餅
3.單項選擇題在下列制品中屬于直酥的是（）。
A、蓮花酥
B、蓮藕酥
C、糖方酥
D、酥餃
4.單項選擇題在下列制品中屬于圓酥的是（）。
A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、蘭花酥
5.單項選擇題煮制成熟的面點主要是靠（）熱的作用。
A、傳導
B、對流
C、輻射
D、A和B