單項選擇題礬是指明礬，學名叫（）。
A、碳酸氫鈉
B、碳酸氫銨
C、硫酸鋁鉀
D、碳酸鈉
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1.單項選擇題皮凍是每1000克肉皮中加入湯水（）克，故比較容易凝結，多在夏天使用。
A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500
2.單項選擇題不同性質(zhì)的化學膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是（）。
A、小蘇打
B、食用堿
C、臭粉
D、泡打粉
3.單項選擇題調(diào)制熱水面團時，水溫應掌握在（）。
A.70℃
B.70℃以上
C.70℃以下
D.70℃左右
4.單項選擇題冷水面團特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、水
D、輔料
5.單項選擇題將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉揉和成團的方法叫（）。
A、沖燙法
B、攪燙法
C、泡心法
D、煮芡法