填空題果品中的有機(jī)酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量較多。

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3.單項(xiàng)選擇題殺菌溫度對于果蔬罐頭的質(zhì)量起著重要的作用，一般情況是（）

A.蔬菜罐頭的殺菌溫度高于果品罐頭，因?yàn)槭卟斯揞^中的含水量高
B.果品罐頭的殺菌溫度高于蔬菜罐頭，因?yàn)楣饭揞^中的含糖量高，容易被微生物感染
C.蔬菜罐頭的殺菌溫度高于果品罐頭，因?yàn)槭卟斯揞^中的可溶性固形物含量高

4.單項(xiàng)選擇題殺菌公式：5′-25′分段冷卻/100℃。表示的含義是（）

A.用5min時(shí)間將溫度升高到100℃，在100℃條件下保持25min的殺菌時(shí)間，然后進(jìn)行分段冷卻
B.用5min時(shí)間生高到100℃，在100℃條件下保持25min的殺菌時(shí)間，然后5min進(jìn)行冷卻
C.用25min時(shí)間生高到100℃，在100℃條件下保持5min的殺菌時(shí)間，然后進(jìn)行分段冷卻

5.單項(xiàng)選擇題采用不同的原料做罐頭時(shí)，殺菌的溫度不一樣，例如：菠蘿、竹筍和蘑菇的殺菌溫度分別是（）

A.100℃、121℃和118℃
B.100℃、118℃和121℃
C.121℃、118℃和100℃