單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細現(xiàn)象
D.水發(fā)作用


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1.單項選擇題有鱗魚取內(nèi)臟方法應根據(jù)（）來確定。

A.烹調(diào)用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期

2.單項選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細現(xiàn)象。

A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力

3.單項選擇題對有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量。

A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂

4.單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。

A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚