?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?解凍僵直現象的出現與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。