問答題

【簡答題】蛋白質(zhì)的面團形成過程及其影響因素。 

答案： （1）面團的形成即小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)（由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成），在當(dāng)有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強內(nèi)聚...
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問答題

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（2）影響蛋白質(zhì)起泡...
問答題

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答案： （1）在酸、堿、鹽、熱、有機溶劑、輻射、激烈振蕩、熱高壓等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)的變性。 
（...
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