多項(xiàng)選擇題苯并a芘是一種五環(huán)多環(huán)芳香烴類(lèi)，主要存在于下列哪些物質(zhì)中？（）
A.木材燃燒產(chǎn)生的煙
B.汽車(chē)廢氣
C.碳烤食物
D.煙草的煙
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2.單項(xiàng)選擇題肉制品滋味的形成主要是由在加工過(guò)程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身（）水解產(chǎn)生的。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白質(zhì)
D.以上都不是
3.單項(xiàng)選擇題香料在使用中的”自我設(shè)限制“特性是指（）。
A.當(dāng)香料超過(guò)一定量時(shí)，其香味令人難以接受
B.當(dāng)香料過(guò)少時(shí)，其香味令人難以接受
C.香料越多味越好
4.單項(xiàng)選擇題有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是（）；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過(guò)分突出某一種味。
A.油膩
B.淺薄
C.少靈魂
D.乏味
5.單項(xiàng)選擇題味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的（）。
A.平臺(tái)
B.增效劑和顯效劑
C.上層建筑
D.以上都不是
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以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說(shuō)法正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
滾揉腌制的作用包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
肉類(lèi)腌制中，食鹽的作用包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
題型：判斷題
優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）
題型：多項(xiàng)選擇題
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題