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判斷題類胡蘿卜素易被氧化而失去顏色。

1.判斷題自然界中存在的不是游離的花色素，而是花色素與糖形成的苷。

2.判斷題動(dòng)物肌肉的紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）（70%-80%）提供。

3.判斷題綠色蔬菜在加工前先用石灰水或者M(jìn)g（OH）2處理，提高蔬菜pH值，這有利于保持蔬菜的鮮綠色。

4.判斷題在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對(duì)熱穩(wěn)定，在酸性條件下（pH3.0），葉綠素不穩(wěn)定；

5.判斷題含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光敏氧化而褪色。