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填空題

燒制菜肴要注意各種調配料要切成（），掌握火候要恰當。

答案：米粒狀

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填空題
干燒是指菜肴在燒制過程中用中小火加熱并基本收干湯汁，使菜肴（）的烹調方法。
答案：見油不見汁
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魚頭：以（）為界限直線割下的部分。
答案：胸鰭
填空題
扒是指將經過{初步熟處理}的原料排放入鍋中，加入適量湯水和調料，用旺火燒沸轉中小火加熱，待原料成熟入味后勾芡，（）整體翻過主料，保持原有美觀形狀裝盤的烹調方法。
答案：大翻鍋
填空題
蜜汁制品的特點是甜度大、汁芡濃、香甜軟糯、（）。
答案：形色美觀
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掛霜制法種類有（）、撒糖掛霜法等。
答案：裹糖掛霜法
填空題
掛霜制品的特點是（）、松脆香甜。
答案：潔白似霜
填空題
涮羊肉的羊肉須選當年或兩年內育肥的（），這樣才符合肉嫩、不膻、鮮美的風味。
答案：綿羊
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蜜汁菜肴以含（）的植物性烹飪原料為宜，成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果。
答案：酸質
填空題
涮的特點是原料質地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、（）、形式自由。
答案：自燙自食
填空題
清燴雞絲勾芡要注意厚薄，使之形成（）。
答案：半湯半菜