PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。