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醋酸菌是好氧細菌,在氧氣充足的環(huán)境中才能完成其正常的生命現(xiàn)象。
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亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱,硝酸鹽還原減少。
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亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性增強,將硝酸鹽還原為亞硝酸。
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