軟飲料工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.11)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題果汁澄清常用方法有（）、熱處理法、明膠單寧法、加酶澄清法，冷凍澄清法。

2.填空題飲料用水硬度過高，水中的鈣、鎂與檸檬酸作用，生成（）沉淀物。

3.問答題茶多酚的組成成分是什么？含量最高的是哪種？

茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。
其中兒茶素約占60~70%，含量最高。

4.問答題果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝流程及操作要點

參考答案：一般是將果實原料經(jīng)過預(yù)處理，榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌制造而成。對于混濁果汁，則不經(jīng)...

5.填空題相當(dāng)于（）mg鉑在1L水中所具有的顏色稱為1度。

6.填空題如果在濃溶液一側(cè)施加一個大于滲透壓的壓力時，溶劑就會由濃溶液一側(cè)通過半透膜進(jìn)入稀溶液中，這種現(xiàn)象稱為（）。

7.問答題簡述造成雜質(zhì)的原因。

參考答案：A.瓶子或瓶蓋沒有洗凈；
B.水、糖及其它輔料含有雜質(zhì)，而糖漿過濾時未除掉；
C.機(jī)件碎屑或管道沉積...

8.問答題簡述香料按照其不同來源如何分。

天然香料（動物性、植物性香料）、人造香料（單離、合成、調(diào)和香料）

9.填空題果汁生產(chǎn)常用的排氣辦法有真空脫氣法，（），酶法脫氣法和抗氧化劑法。

參考答案：氮氣交換法

10.問答題簡述在碳酸飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生糊狀、胨狀的原因。

參考答案：汽水生產(chǎn)夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的膠狀體。造成這種現(xiàn)象的原因有
（１）糖的質(zhì)量差，膠體物質(zhì)，雜...