肉制品工藝學章節(jié)練習(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 疫病發(fā)生應(yīng)具備的條件有（）。

2 （）合格是企業(yè)獲得《食品生產(chǎn)許可》的必備條件之一。

3.問答題肉的輻射保藏對肉品質(zhì)量的影響。

（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）經(jīng)過輻照后的肉品易產(chǎn)生異味。

4.問答題為什么在肉制品中需添加亞硝酸鈉？

參考答案：亞硝酸鈉是食品衛(wèi)生法允許使用的發(fā)色劑，但是除了起發(fā)色作用外，它還有其它作用：
1、原料肉在腌漬過程中由于乳酸的...

5 在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是（）.

6.填空題地面刷洗完畢后，使用濃度（）漂白粉溶液或（）對車間地面、下水道進行消毒。

參考答案：600ppm；0.4%過氧乙酸

7.判斷題肉的顏色本質(zhì)上由血紅蛋白產(chǎn)生。

8 下列哪一種產(chǎn)品不得添加防腐劑（）。

9 下列何種原料之結(jié)締組織含量最多（）。

10.填空題通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為（），如乳，肉，蛋和（）等。

畜產(chǎn)品，毛皮