西式面點師理論(初級)章節(jié)練習(2020.06.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1 果凍的定型主要是通過（）的方法形成的。

2 混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和（）。

3.判斷題烘焙百分比的特性是以配方中面粉重量為100%。

4.判斷題基本發(fā)酵室的溫度為+27～+28℃，相對濕度約75～80%。

5 發(fā)酵時，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為（），給酵母提供營養(yǎng)素進行發(fā)酵。

6.判斷題食品中毒有細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。

7.判斷題在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

8 混酥面坯的油糖攪拌法（）加入的原料是面粉。

9 氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，氨基酸有20多種，其中（）人體不能自行合成，為必須氨基酸。

10 水禽蛋必須加熱（）才可食用。