A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。
B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。
C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同,存在兩個手性碳原子C-2和C-15,具有光學(xué)活性,結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷(betacyanin,紅色)和甜菜黃質(zhì)(betaxanthin,黃色)兩種類型的化合物。
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A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是無色的,結(jié)構(gòu)與花色素相似,在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。
C.原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3,4-二醇以4→7或4→5鍵形成的二聚物。
D.原花色素在無機酸存在下加熱不可生成花色素。
A.類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色,加有機酸控制和逆轉(zhuǎn)。
B.類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物,呈色效應(yīng)強。
C.類黃酮色素在空氣中久置不容易氧化。
D.易溶于水,類黃酮的羥基呈酸性,具有酸類化合物的通性。
A.高濃度的糖不利于花色苷的穩(wěn)定。
B.加熱會加速花色苷的降解,溫度越高變色越快。
C.花色苷的相鄰羥基可與多價金屬離子形成螯合物而改變顏色。
D.光照有利于花色苷的生物合成,但也引起花色苷的降解。
A.花色苷顏色差異與取代基種類和數(shù)量無關(guān)。
B.花色苷的羰基有時被脂肪族或芳香族的有機酸?;?br/>C.通常易溶于水,且花色苷的溶解性高于花青素。
D.花青素、花色苷穩(wěn)定性差,其主要原因是其結(jié)構(gòu)中的環(huán)氧正離子結(jié)構(gòu)及多個羥基的存在。
A.單糖苷只含一個糖基,幾乎都連接在4碳位上。
B.花色苷通常以多羥基或多甲氧基衍生物的糖苷式存在。
C.參與形成花色苷最常見的糖基為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖。
D.花色苷二糖苷含二個糖分子,二個可以都在3碳位,或3和5碳位各有一個。