單項選擇題（）的方法適宜加工帶有細小骨頭的原料，如雞、鴨等。
A.剁爛
B.剁散
C.剁形
D.剁斷
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1.單項選擇題一般調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于室溫為（）的環(huán)境中保存。
A.5℃～10℃
B.10℃～15℃
C.10℃～20℃
D.5℃～20℃
2.單項選擇題沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）
A.使淀粉糊化
B.使酶失去活性
C.使果膠軟化
D.剝?nèi)ケ砥?/p>
3.單項選擇題下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）
A.栗子
B.瘦肉
C.紅小豆
D.木耳
4.單項選擇題一般（）的方法適宜加工魚泥、肉泥等無骨的肉類原料。
A.剁爛
B.剁散
C.剁形
D.剁斷
5.單項選擇題原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。
A.等于
B.不等于
C.一樣
D.無變化
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肉鴿去骨后一般會將鴿子分為六塊，分別為（）各兩塊。
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法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項（）。
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填餡工藝中，適用于填袋的原料有（）。
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通常所指代的鵝肝醬（Pate de foie gras）可以是（）。
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腌漬三文魚可以使用（）等原料。
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取雞內(nèi)臟時，需要先將（）剝離。
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西班牙菜Paella 是一道非常受歡迎的節(jié)日菜肴，主要原料有（）。
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
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雞腿肉的優(yōu)點是（）。
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以下哪幾個部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
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