單項選擇題沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）
A.使淀粉糊化
B.使酶失去活性
C.使果膠軟化
D.剝?nèi)ケ砥?/p>
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1.單項選擇題下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）
A.栗子
B.瘦肉
C.紅小豆
D.木耳
2.單項選擇題一般（）的方法適宜加工魚泥、肉泥等無骨的肉類原料。
A.剁爛
B.剁散
C.剁形
D.剁斷
3.單項選擇題原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。
A.等于
B.不等于
C.一樣
D.無變化
4.單項選擇題魚基礎(chǔ)湯煮沸后，一般應再用微火煮制（）左右，即可。
A.20分鐘
B.40分鐘
C.60分鐘
D.100分鐘
5.單項選擇題法式菜喜歡用（）調(diào)味。
A.酸奶油
B.番茄醬
C.水果
D.酒
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法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項（）。
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以下哪幾個部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
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肉鴿去骨后一般會將鴿子分為六塊，分別為（）各兩塊。
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腌漬三文魚可以使用（）等原料。
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填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
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以下哪個用具是雞腿去骨時不需要用的（）。
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裹皮工藝中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加風味。
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以下哪種貝類原料需要開殼取肉（）。
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以下哪道菜是采取腌漬工藝的（）？
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