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填空題凍結(jié)過(guò)程中食品物料中的脂類(lèi)會(huì)發(fā)生（）作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。

1.填空題一般認(rèn)為，凍結(jié)時(shí)的體積變化和（）是食品物料產(chǎn)生凍結(jié)損傷的主要原因。

2.填空題凍結(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一種是內(nèi)部加熱解凍。

3.填空題我國(guó)用于生產(chǎn)食醋的細(xì)菌有（）、白膜醋酸桿菌和許氏醋酸桿菌等。

4.填空題果酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，首先決定于參與發(fā)酵的微生物（）。

5.填空題糖制鹽腌成鹽胚的過(guò)程為：（）、曝曬、回軟和復(fù)曬。

6.填空題果酒中常見(jiàn)的病害有：（）、變味、變色、渾濁。

7.填空題果酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有：（）、乙醛、醋酸、琥珀酸。

8.填空題果酒按制作方法可分為發(fā)酵果酒、（）果酒、起泡果酒、蒸餾果酒等類(lèi)型。

9.填空題果蔬糖制中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括：（）、流汁、皺縮、褐變。

10.填空題果蔬糖制工藝中，可以用（）的氯化鈣與0.2~0.3%上的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30~60min起到護(hù)色兼硬化的效果。