單項(xiàng)選擇題溫油鍋的油面（），無聲響，油面較平靜。
A.無青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙
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1.單項(xiàng)選擇題油在傳遞熱量時(shí)具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。
A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
2.單項(xiàng)選擇題火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。
A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。
A.特長(zhǎng)時(shí)間
B.緩慢
C.長(zhǎng)時(shí)間
D.短時(shí)間
4.單項(xiàng)選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時(shí)間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
5.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。
A.用大火，時(shí)間短些
B.用小火，時(shí)間短些
C.用旺火，時(shí)間長(zhǎng)些
D.火力小些，時(shí)間長(zhǎng)些
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掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
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以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
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切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
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菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
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切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
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切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
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