單項選擇題火候是根據原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
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1.單項選擇題如果原料質地老，加熱要（）。
A.用大火，時間短些
B.用小火，時間短些
C.用旺火，時間長些
D.火力小些，時間長些
2.單項選擇題如果原料質地老，火力要（），加熱時間要長些。
A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火
3.單項選擇題直火輻射是指烤、熏、烘和用（）與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調方法。
A.鹽
B.糖
C.面粉
D.淀粉
4.單項選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。
A.原狀
B.原來厚度
C.原色
D.原味
5.單項選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持（）原味。
A.原色
B.原來厚度
C.原汁
D.原狀