你可能感興趣的試題

問答題
【簡答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？
答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達(dá)...
問答題
【簡答題】低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？
答案：（1）產(chǎn)品熟化末期，溫度僅為18-22℃，但失重達(dá)40-50%。
（2）干燥導(dǎo)致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物...
問答題
【簡答題】成型火腿的加工原理。
答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘結(jié)力來源于二個方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...
問答題
【簡答題】什么是嫩化及其作用是什么？
答案：（1）嫩化：是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結(jié)締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，...
問答題
【簡答題】對肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？
答案：為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進(jìn)入滾揉機(jī)。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得...
問答題
【簡答題】簡述腌臘肉的保藏原理。
答案：（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)...
問答題
【簡答題】腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？
答案：（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。
（2）改善肉的保水性能。
（3）提高肉的pH值。
問答題
【簡答題】腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？
答案：（1）促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過程。
（2）有利于高鐵肌紅蛋...
問答題
【簡答題】腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？
答案：改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。
（1）甜味，豐富口感。
（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布...
問答題
【簡答題】腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？
答案：（1）調(diào)味。
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細(xì)菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...

首頁

題庫

網(wǎng)課

在線?？?/h3>

桌面端

【簡答題】簡述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。

你可能感興趣的試題

【簡答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

【簡答題】低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

【簡答題】成型火腿的加工原理。

【簡答題】什么是嫩化及其作用是什么？

【簡答題】對肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？

【簡答題】簡述腌臘肉的保藏原理。

【簡答題】腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？

【簡答題】簡述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。

你可能感興趣的試題

【簡答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

【簡答題】低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

【簡答題】成型火腿的加工原理。

【簡答題】什么是嫩化及其作用是什么？

【簡答題】對肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？

【簡答題】簡述腌臘肉的保藏原理。

【簡答題】腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？

【簡答題】簡述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。

【簡答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

【簡答題】低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

【簡答題】成型火腿的加工原理。

【簡答題】什么是嫩化及其作用是什么？

【簡答題】對肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

【簡答題】腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？