單項(xiàng)選擇題干貨漲發(fā)加工的目的是改變?cè)系馁|(zhì)地，變老、硬、韌等為松酥、軟糯、嫩滑；（）。

A.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復(fù)原狀
B.去除其腥膻臭等異味，和不可食用部分和雜質(zhì)，使其無(wú)異味，符合食用衛(wèi)生要求
C.吸水漲大，便于切配和烹飪
D.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復(fù)原狀；去除其腥膻臭等異味，清除不可食用部分和雜質(zhì)，使其無(wú)異味，符合食用衛(wèi)生要求


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1.單項(xiàng)選擇題夾腮取臟法適用于（）等魚(yú)。

A.桂魚(yú)、鯪魚(yú)、草魚(yú)
B.鱸魚(yú)、鱖魚(yú)、東星斑
C.鱸魚(yú)、劁魚(yú)、鉗魚(yú)
D.生魚(yú)、邊魚(yú)、鱸魚(yú)

2.單項(xiàng)選擇題下面各項(xiàng)描述蔬菜加工的基本要求，錯(cuò)誤的是（）。

A.必須洗去蟲(chóng)卵、雜物和泥沙，注意清除殘留的農(nóng)藥
B.根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格按用量進(jìn)行加工
C.老的、腐敗的和不能食用的部分必須清除干凈
D.加工后的原料應(yīng)放在0℃以下溫度的雪柜或雪庫(kù)里保管

3.單項(xiàng)選擇題由原料毛料加工成凈料的過(guò)程稱為（）

A.洗滌加工
B.宰殺加工
C.細(xì)加工
D.初步加工

4.單項(xiàng)選擇題以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）

A.燉
B.浸
C.蒸
D.沙鍋焗

5.單項(xiàng)選擇題凈料量=（）。

A.毛料量÷凈料率
B.凈料量×凈料率
C.毛料量×凈料率
D.凈料量÷凈料率