①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸；②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
最新試題
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
對肉品進行煮制的作用包括（）
煙熏有害成分的控制通?？刹捎靡韵履男┐胧ǎ?/p>
特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。
衡量肉保水性的指標包括（）
通常豬肉、牛肉的冰點在（）℃之間。
下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）
魚肉松應存放在（），這樣可以延長保存期限。
滾揉腌制的作用包括（）
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）