單項(xiàng)選擇題用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、小火
B、文火
C、長(zhǎng)時(shí)間加熱
D、旺火


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1.單項(xiàng)選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。

A、燜發(fā)
B、冰水追發(fā)
C、蒸發(fā)
D、燜發(fā)和蒸發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時(shí)。

A.米湯
B.清水
C.毛湯
D.堿水

3.單項(xiàng)選擇題取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口

4.單項(xiàng)選擇題由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。

A、去鱗方法
B、加工方法
C、宰殺方法
D、烹制

5.單項(xiàng)選擇題鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。

A、頭部
B、翅膀
C、身體
D、爪子