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單項(xiàng)選擇題調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。

A.發(fā)面種75g
B.馬蹄粉60g
C.枧水約10g
D.食用油160g

1.單項(xiàng)選擇題（）屬于料頭中的小料類。

A.魚球料：姜花，蔥度
B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米
C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件

2.單項(xiàng)選擇題配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來，它的（）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。

A.售價
B.毛利
C.成本
D.利潤

3.單項(xiàng)選擇題對流是菜式（）的主要傳熱方式。

A.煎魚
B.東江鹽焗雞
C.蒸魚
D.烤雞

4.單項(xiàng)選擇題各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（）?yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。

A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題蒸鱸魚應(yīng)該使用（）火。

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中