單項(xiàng)選擇題（）是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體，管狀食品。
A.火腿
B.紅腸
C.臘腸
D.臘肉
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1.多項(xiàng)選擇題板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分（）兩種，因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，所以被稱為板鴨。
A.春板鴨
B.夏板鴨
C.秋板鴨
D.臘板鴨
2.多項(xiàng)選擇題苯并a芘是一種五環(huán)多環(huán)芳香烴類，主要存在于下列哪些物質(zhì)中？（）
A.木材燃燒產(chǎn)生的煙
B.汽車(chē)廢氣
C.碳烤食物
D.煙草的煙
4.單項(xiàng)選擇題肉制品滋味的形成主要是由在加工過(guò)程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身（）水解產(chǎn)生的。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白質(zhì)
D.以上都不是
5.單項(xiàng)選擇題香料在使用中的”自我設(shè)限制“特性是指（）。
A.當(dāng)香料超過(guò)一定量時(shí)，其香味令人難以接受
B.當(dāng)香料過(guò)少時(shí)，其香味令人難以接受
C.香料越多味越好
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肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
粗絲的主要成分是（）蛋白。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）
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肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說(shuō)法正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
肌原蛋白有（）個(gè)亞基。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
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對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
畜禽屠宰入場(chǎng)前的三證檢查包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題