油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。