脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。