β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

光和產(chǎn)生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

乳化劑有哪些功能？

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

在油炸過程中的化學反應的有：（）。