脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。