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單項(xiàng)選擇題單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）

A.α型密度最小，熔點(diǎn)最低
B.β’型密度最小，熔點(diǎn)最低
C.β型密度最小，熔點(diǎn)最低
D.α型密度最大，熔點(diǎn)最低

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1.填空題調(diào)溫是指（）可通過調(diào)溫控制結(jié)晶類型。巧克力起霜是因?yàn)榻Y(jié)晶為（）型，不僅影響外觀，且口感（）。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為（）型。

參考答案：利用溫度的變化來改變脂肪的結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)、b-3VI、粗糙、b-3V

2.填空題當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時(shí)，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。

參考答案：穩(wěn)定態(tài)、相互轉(zhuǎn)變

3.填空題同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強(qiáng)。

參考答案：化學(xué)組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物、3、β、β

4.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮牵ǎ?，可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。

參考答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線態(tài)氧

5.填空題酯交換是指（）。其作用是（）。當(dāng)（）時(shí)為無規(guī)酯交換；當(dāng)（）時(shí)為定向酯交換。

參考答案：改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴(kuò)大應(yīng)用；溫度大于熔點(diǎn)、溫度小于熔點(diǎn)