天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。