脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。