填空題食物中能保證身體（），維持（）和供給人體所需（）的物質叫營養(yǎng)素。
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1.問答題煉乳的保存方法是什么？
2.單項選擇題感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即蛋殼狀況、（）、蛋的內溶物狀況、氣味和滋味。
A.蛋的重量
B.蛋的密度
C.蛋的光滑度
D.蛋的粘稠度
3.單項選擇題蛋的乳化性主要是蛋黃中（）的作用。
A.蛋白質
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白
4.單項選擇題糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生（）和干縮結塊現象。
A.吸收異味
B.氧化
C.吸濕溶化
D.重結晶
5.單項選擇題由于糖的存在，使制品中的微生物細胞發(fā)生質壁分離，產生（）現象，使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對糖制品造成的腐敗。
A.膨脹破裂
B.生理干燥
C.生理異變
D.細胞變形
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軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
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關于果凍制作過程中，使用果膠的說法錯誤的是（）
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塔類混酥簡稱塔，又稱撻，其制作模具一般比派類混酥的制作模具要（）
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制作核桃派生坯時需要準備的麥芽糖的用量為（），占烘焙百分比的50%。
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排類點心的手工成型方法有很多，如搟、切、（）刻等。
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西點不僅營養(yǎng)豐富、（），還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點。
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果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該（）。
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下列關于水果塔的制作方法的表述錯誤的是（）
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混酥類面團的制作工具有刮板和（）兩種。
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