單項選擇題蛋的乳化性主要是蛋黃中（）的作用。
A.蛋白質(zhì)
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生（）和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。
A.吸收異味
B.氧化
C.吸濕溶化
D.重結(jié)晶
2.單項選擇題由于糖的存在，使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，產(chǎn)生（）現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對糖制品造成的腐敗。
A.膨脹破裂
B.生理干燥
C.生理異變
D.細(xì)胞變形
3.單項選擇題（）可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。
A.牛乳
B.雞蛋
C.糖
D.干果
4.單項選擇題（）是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。
A.飴糖
B.糖粉
C.葡萄糖漿
D.綿白糖
5.單項選擇題葡萄糖漿通常是用（）加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。
A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麥粉
最新試題
塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
題型：單項選擇題
烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，（）
題型：單項選擇題
（）是通過稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。
題型：單項選擇題
在用機(jī)器對干果磨粉時，應(yīng)注意不要使用（）運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。
題型：單項選擇題
西點(diǎn)不僅營養(yǎng)豐富、（），還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點(diǎn)。
題型：單項選擇題
甜混酥面團(tuán)的低筋粉的用量為500g ，烘焙百分比為（）。
題型：單項選擇題
果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該（）。
題型：單項選擇題
割裂制品的（），以免破壞制品的外觀。
題型：單項選擇題
漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
題型：單項選擇題
重要宴會的甜點(diǎn)裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的（）是否相符。
題型：單項選擇題