單項(xiàng)選擇題炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。
A.塊
B.絲
C.整只
D.半只
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。
A.菜肴的質(zhì)量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質(zhì)地
D.菜肴的口味
2.單項(xiàng)選擇題家禽的背開(kāi)方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開(kāi)至頸骨處，翻開(kāi)刀口取出內(nèi)臟。
A.頭部左側(cè)
B.頭部右側(cè)
C.禽尾尖處
D.頭部下側(cè)
3.單項(xiàng)選擇題背開(kāi)法適用于制作整只（）菜品的家禽，裝盤后既看不見(jiàn)刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。
A.烤制
B.清蒸
C.鹵制
D.燒制
4.單項(xiàng)選擇題家禽類原料的開(kāi)膛方法中，（）用途最廣泛，是最常見(jiàn)的開(kāi)膛方法。
A.腹開(kāi)
B.背開(kāi)
C.肋開(kāi)
D.肩開(kāi)
5.單項(xiàng)選擇題干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和（）。
A.漂發(fā)
B.泡發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)
最新試題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
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菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
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切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
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切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題