單項選擇題爆炒動物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
A.去腥
B.去味
C.去雜
D.去色
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1.單項選擇題正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為（）（40°～50°）。
A.直角
B.斜角
C.鈍角
D.銳角
2.單項選擇題酸、甜兩味融合后其味覺會呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。
A.相減
B.相加
C.相乘
D.轉(zhuǎn)換
3.單項選擇題燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身。
A.鵝頭
B.尾部
C.胸部
D.背部
4.單項選擇題宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.10
B.14
C.16
D.18
5.單項選擇題爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兌汁芡