硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

面粉中的蛋白質根據溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內擴散為主。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

糙米碾白可以采用（）等方法。