水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設備是（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。